Konjsko meso je primerno za vsakogar, ker je bogat vir železa

Konjsko meso je primerno za vsakogar, ker je bogat vir železa_doc dr klemen potocnik

V podjetju Hot´Horse želimo našim strankam vsakodnevno zagotavljati obrok najvišje kakovosti. Naše osnovno načelo nas je vodilo do vprašanja, kam po najbolj verodostojne informacije o kvaliteti in prehranski vrednosti konjskega mesa. Težko bi našli sogovornika, ki bi nam področje predstavil bolje. Pogovarjali smo se z doc. dr. Klemnom Potočnikom z Biotehniške fakultete v Ljubljani.

Doc. dr. Klemen Potočnik je nosilec predmeta konjereja na oddelku za zootehniko, je podpredsednik sekcije za konjerejo pri Evropskem združenju za živinorejo (EAAP –European Association for Animal Production), sodeluje z različnimi mednarodnimi institucijami na področju reje in uporabe konj ter avtor številnih študij o možnostih za gospodarnejšo konjerejo, kjer vedno izpostavi tudi prirejo in predelavo konjskega mesa, kot pomembno panogo v reji konj. Poleg dela na fakulteti se v podjetju LacMar d.o.o., ukvarja s pridelavo in predelavo kobiljega mleka.

V izčrpnem pogovoru nam je predstavil bistvene prehranske prednosti, ki jih ponuja konjsko meso in nam ponudil odličen vpogled v primerjavo z drugimi vrstami mesa. Za več podrobnosti si lahko ogledate predstavitev ‘Konjsko meso od A do Ž‘.

Kako bi na hitro lahko potegnili vzporednico med konjskim ter ostalimi vrstami mesa? Zakaj je konjsko meso denimo bolj zdravo?
V nekaj besedah je težko narediti primerjavo. Lahko pa rečemo, da ima konjsko meso v primerjavi z mesom ostalih vrst živali, ki jih pretežno uporabljamo v prehrani (govedina, svinjina, perutnina) več omega 3 maščobnih kislin, z vidika dietetike idealno razmerje med omega 6 in omega 3 maščobnimi kislinami (1:1). Največjo vsebnost železa in cinka, ki sta poleg selena ključna mikroelementa v prehrani. Nizko vsebnost vezivnega tkiva, posledica česar je lahka prebavljivost. In nenazadnje konjsko meso ime zelo nizko vsebnost holesterola (govedina ga ima npr. 2,5 krat več). Poleg kemične sestave mesa je pri izbiri zelo pomembno v kakšnih pogojih je žival vzrejena (prehrana, gibanje, …), kar se pogosto zanemarja pri takih primerjavah. In konjsko meso ima v povprečju tu veliko prednost.

Za koga je – zaradi svoje strukture oz. sestavin – konjsko meso še posebej primerno? Komu in kdaj bi ga torej vi še posebej priporočili?
Konjsko meso je primerno za vsakogar, ker je bogat vir železa se ga bolj pogosto poslužujejo slabokrvni ljudje, zaradi lahke prebavljivosti (manjša obremenitev organizma med prebavo in presnovo), ga pogosto uživajo ljudje, ki so bolj obremenjeni npr. športniki. Pomembno je vedeti, da so minerali živalskega izvora bistveno bolje izkoristljiv za naš organizem v primerjavi s tistimi rastlinskega izvora (tudi do 20 krat). Meso je sestavljeno iz številnih molekul in kadar gledamo na meso kot živilo bi ga morali gledati kompleksno. V tem smislu je relativno slabo raziskano. Glede na poznana dejstva je konjsko meso smiselno vključiti v prehrano otrok in mladostnikov (bogat vir beljakovin ob ugodni mineralni sestavi omogoča zdrav razvoj mladega organizma) ter za starostnike, ker je lahko prebavljiv, hkrati pa minerali pripomorejo k ohranjanju vitalnosti. 

Ljudje imajo pogosto pomisleke pri uživanju konjskega mesa. Kako bi jih najlažje »pomirili«, da le-to ni nič drugačno od uživanja drugih vrst mesa (npr. govedine itd.)?
To je vprašanje, ki bi lahko bilo tudi naslov knjige. Če na kratko navedem nekaj dejstev:

Konj ima med domačimi živalmi življenje najbolj podobno tistemu v naravi – lahko rečemo, da je najmanj udomačen med njimi. Konj v mladosti (žrebe) preživi zelo dolgo ob materi (kobili), kar pomeni, da je glavni vir njegove prehrane kobilje mleko. Tako razvije zelo močan imunski sistem. Znan je rek »Si zdrav kot konj«, kar je v pretežni meri prav posledica navedenega. Podobno je le pri kravah dojiljah – sistem reje govedi za prirejo mesa. Pri vseh ostalih vrstah domačih živali so mladiči le kratek čas ob materah ali pa sploh niso. Piščanci npr. matere sploh ne vidijo.

Konj se zelo skrbno – zdravo prehranjuje, tudi pri uživanju vode je zelo previden. Konj ima v primerjavi s prežvekovalci (govedo, ovce, koze) drugačen način zauživanja krme, prehranjuje se tudi več kot 12 ur na dan, pri tem naredi do 60.000 ugrizov. Izračunali so, da med pašo v povprečju odgrizne na enkrat le 1 g. Prežvekovalci zauživajo krmo veliko hitreje in jo nato prežvekujejo. Pri vsejedih (prašiči, perutnina), je čas zauživanja krme še krajši, zelo radi pa imajo krmo živalskega izvora. Zelo natančno preveri tudi vodo preden jo pije. Velja pravilo, da lahko človek pije vodo potem, ko jo je že konj. Obratno pravilo ne velja.

Vzreja je bolj »prvinska«, nima elementov masovne vzreje. Žrebeta so do odstavitve (6 do 9 mesecev) ob kobili. Pogosto so v času vegetacije živali na paši. Osnovna krma je trava oz. seno ter domača žita. Dodajanje antibiotikov in drugih substanc v krmo pri konjih ni v praksi.

Najbolj »naravi« prijazen. Le konj in kunec (ter zajec) imajo prebavila zgrajena tako, da lahko s pomočjo mikroorganizmov prebavijo celulozo pri tem pa se v okolje ne izloči toliko toplogrednih plinov kot pri prežvekovalcih. Konji zaužijejo večino krme manjše hranilne vrednosti, kot govedo, praviloma je ta krma s področji kjer ni mogoče pridelovati poljščin, zato ni konkurenčen človeku (krma za prašiče in perutnino je pridelana izključno na njivah). Posledica navedenega je, da konji pomembno prispevajo k ohranjanju kulturne krajine oz. preprečujejo zaraščanje.

Racionalna izbira. Glede na dejstvo, da je na svetu več kot 65 milijonov konj in, da je po karakteristikah to meso zelo zdravo za človeka, z uživanjem konjskega mesa naredimo nekaj dobrega za svoje zdravje. Hkrati je to koristno tudi za ohranitev konj oz ohranjanje genetske pestrosti in nenazadnje poskrbimo, da je ravnanje s konji bolj prijazno. V nasprotnem primeru namreč konji končajo ilegalno v različnih izdelkih, kot se je to zgodilo v aferi ‘lazanja’ leta 2013.

Če bi imeli na voljo zgolj tri besede; katere tri bi bile najbolj primerne, da bi opisali konjsko meso?
Zdravo, gurmansko, naravi prijazno.

Še zadnje vprašanje. Katero jed iz konjskega mesa imate pa sicer najraje oz. jo najbolj pogosto uživate? Zakaj?
Če začnem z najbolj pogosto, je to zagotovo mesni sir iz Hot´Horsa. Zakaj? Taka ponudba je od hitre hrane po mojem mnenju najbolj zdrava izbira. Mesni sir pa zato, ker je v njem tako konjsko meso, kot konjska maščoba, kar minimira tveganje, da so v mesu ostanki antibiotikov in drugih škodljivih substanc. In nenazadnje način priprave mesnega sira, ki je neposredno pred zauživanjem pečen, je mojim brbončicam še posebej všeč.

Lička in pleče

Najraje si pripravim hitro popečene trakce iz stegna ali hrbta (meso mora biti zorjeno) na rukoli s češnjevim paradižnikom, parmezanom, olivnim oljem in balzamičnim kisom. Kadar si vzamem več časa, rad pripravim potrebušino s kruhovim nadevom v obliki rulade, kar je zaradi kombinacije maščobe in mesa zelo okusno, saj se med peko maščoba topi in je podoben učinek, kot bi med peko pečenke le to neprestano polivali. Ker nisem klasični »mesojedec«, mi zelo ustreza kruhov nadev kot priloga, ki je zelo okusna. 

Zgornja slika: Klemen Potočnik – osebni arhiv